In der Schweiz wird seit Jahrhunderten Käse hergestellt, konsumiert und ins Ausland exportiert. Weltweit bekannt ist der Emmentaler Käse mit seinen grossen Löchern. Dank der Qualität und der grossen Auswahl an Sorten essen Schweizerinnen und Schweizer in grossen Mengen Käse.
Käse
Im Sandwich, zum Apéro, zum Mittag- und zum Abendessen, in kalten oder warmen Speisen, als Fondue oder Raclette – in der Schweiz wird viel Käse gegessen, jährlich über 20kg pro Person!
Die Schweiz ist ein Käseland: 2022 wurden in der Schweiz rund 200’000 Tonnen Käse hergestellt. Ein Drittel wird exportiert, hauptsächlich in die Länder Europas ‒ allen voran nach Deutschland. Greyerzer, Mozzarella und Emmentaler sind die meistproduzierten Sorten.
Es gibt mehr als 450 Käsesorten in der Schweiz: Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse, Alpkäse, Bauernkäse, Hobelkäse. Der im Ausland beliebteste Schweizer Käse ist der Emmentaler, oft Swiss Cheese genannt, mit seinen grossen Löchern. Beliebtester Käse der Schweizer ist der Greyerzer, aber auch Sbrinz, Appenzeller, Raclettekäse und Tête de moine geniessen einen ausgezeichneten Ruf.
Schweizer Bauern setzten traditionell auf Nutztierhaltung, da ein Grossteil des Kulturlandes nicht für den Ackerbau geeignet ist. Durch die Käseherstellung konnte die schnell verderbliche Milch lange haltbar gemacht werden. Der Käse entwickelte sich entsprechend schnell zu einem wichtigen Handelsgut. Schweizer Käse ist auch heute noch ein Naturprodukt, bei welchem auf Konservierungsmittel, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker verzichtet wird.
Milch und die Löcher im Käse
In der Schweiz wird Käse zumeist aus Kuhmilch hergestellt. Schweizer Kühe fressen im Sommer Gras und im Winter Heu. Die Milch muss spätestens 18 Stunden nach dem Melken in der Käserei und 24 Stunden nach dem Melken verarbeitet. Die Produktion von Ziegen- und Schafskäse ist mit unter 1% bescheiden, nimmt aber aufgrund der besseren Verträglichkeit leicht zu.
Die Sache mit den Löchern
Entgegen einem alten Vorurteil haben die meisten Schweizer Käse keine Löcher! Was im Ausland oft als Schweizer Käse bezeichnet wird, ist Emmentaler. Die Löcher entstehen durch kleinste Heupartikel in der Milch, welche im Reifungsprozess von Bakterien zu Kohlensäurebläschen verwandelt werden. Während dieses Prozesses bildet sich auch der besondere Geschmack des Emmentalers.
Alpkäse und Brauchtum
Kühe und Käseherstellung haben das Schweizer Brauchtum nachhaltig geprägt. Wenn beispielsweise die Kühe für den Sommer auf die Alpweiden geführt werden, ist dies in vielen Regionen mit einer feierlichen Zeremonie verbunden. Vor diesem so genannten Alpaufzug werden die Kühe oftmals mit Blumen geschmückt.
Alpsommer
Das Sömmern der Kühe ist ein alter Brauch. Sennen oder Sennerinnen hüten während des Sommers auf der Alp das Vieh verschiedener Bauern. Sie treiben das Vieh auf die Weiden, melken es zweimal täglich und verarbeiten die Milch zu Käse. Diesem Vorgang nennt man «käsen». Ende September kehren Kühe und Sennen wieder ins Tal zurück.
Die Arbeit auf der Alp ist hart und schlecht bezahlt. Während vier Monaten arbeiten die Senninnen oder Sennen rund vierzehn Stunden täglich. Freie Tage und Wochenenden gibt es praktisch keine. Trotz der harten Arbeit und dem schlechten Lohn verwirklichen einige Stadtbewohner ihren Traum von frischer Luft, reiner Bergwelt und Abstand vom Alltag in der Stadt.
Die Musik der Sennen
Die Kunst des Jodelns, die viele Menschen mit dem Leben auf der Alp assoziieren, ist wohl bekannt. Ein anderer Brauch ist das Singen von so genannten Kuhreigen. Mit diesen Liedern trieben Senninnen und Sennen jeweils die Kühe zusammen. Der bekannteste Kuhreigen ist die Version aus dem Greyerzerland. Dieser Ranz des vaches ist sehr aufwühlend hat die Bedeutung einer inoffiziellen Hymne der französischsprachigen Schweiz. Schweizer Söldnern wurde verboten, sie zu singen, aus Angst sie würden aus Heimweh desertieren.
Käseherstellung
Milch erhitzen, rühren, pressen, wenden, baden und... warten. Die Käseherstellung ist eine raffinierte Kunst. Jeder einzelne Schritt hat Auswirkungen auf den Geschmack des Käses. Das beginnt beim Gras, das die Kühe fressen, und endet in der Art, wie der Käse serviert wird.
Schweizer Käse wird grösstenteils aus unpastheurisierter Milch hergestellt, was nach einer raschen Verarbeitung verlangt. Während der Sommermonate, wenn die Kühe auf der Alp weiden, produzieren die Sennen direkt vor Ort herrlichen Alpkäse.
Zehn Liter Milch für ein Kilo Käse
Die Rohmilch wird in einem grossen Kupferkessel, dem so genannten Chäs-Chessi, unter ständigem Rühren erwärmt und mit Lab – einer Substanz aus dem Kuhmagen – und Milchsäure-Bakterienkulturen versetzt. Es entsteht eine Pudding-ähnliche Masse, welche mit einer sogenannten Käseharfe – einem Drahtrechen – zu Käsekörnern geschnitten und gerührt wird. Der Vorgang wiederholt sich, bis schlussendlich die Käsekörner in ein sortentypisches Gefäss kommen, zu einem Laib gepresst und später in einer Salzlache nach Geheimrezept gebadet werden.
Der Reifeprozess
Schliesslich werden die Laibe in einem Reifekeller mit konstanter Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit ein paar Wochen oder gar Jahre lang gelagert, regelmässig eingerieben und gewendet.
Geschichte der Käseherstellung
«Schweizer Käse» wird erstmals im ersten Jahrhundert vom römischen Historiker Plinius dem Älteren erwähnt: dieser beschrieb den «Caseus Helveticus», den Käse der Helvetier, die damals das Territorium der heutigen Schweiz besiedelten.
Vom Hüttenkäse zum Hartkäse
Während Jahrhunderten wurde vorwiegend Hüttenkäse hergestellt. Dieser entstand aus Sauermilch und war nicht lange haltbar. Ab dem 15. Jh. wurde nördlich der Alpen Lab – eine Substanz aus dem Kuhmagen – zur Herstellung von Hartkäse verwendet. Hartkäse war viel länger haltbar und deshalb auch als Reiseproviant beliebt. Die Mönche, die auf einigen Pässen Hospize führten und jedes Jahr monatelang eingeschneit waren, lagerten jeweils riesige Käsemengen für ihre Gäste. Das war auch notwendig: Im Jahr 1800 legte Napoleon mit 40’000 Soldaten auf dem Grossen St. Bernhard einen Halt ein. Sie verzehrten insgesamt anderthalb Tonnen Käse.
Käseexport und ausgewanderte Schweizer Käser
Sobald der Käse länger haltbar war, wurde er für die Schweiz zu einem wichtigen Handelsgut. Spätestens seit dem 18. Jh. wurde Käse aus der Schweiz in ganz Europa verkauft. Doch nicht nur der Käse, auch viele Käser verliessen die Schweiz. Unter den Tausenden von Schweizern, die im 19. Jahrhundert in die USA auswanderten, befanden sich auch etliche Käser.
