Formaggio svizzero

A memoria d’uomo, in Svizzera si è sempre prodotto formaggio e gli Svizzeri mangiano formaggio in grandi quantità.

Una donna al lavoro davanti a un mastello per preparre il formaggio
© AOP / IPG

In Svizzera esistono oltre 450 varietà di formaggio: formaggio a pasta dura o molle, formaggio fresco o stagionato, formaggio d’alpe, «Bauernkäse», «Hobelkäse», tutti con un carattere proprio. Il Gruyère è la varietà di formaggio più conosciuta della Svizzera e con i maggiori volumi di produzione, seguita dall’Emmentaler e dalla mozzarella. Godono di eccellente fama anche altre varietà come lo Sbrinz, l’Appenzeller, il formaggio da raclette o il Tête de moine. 

Per gli ambienti contadini delle regioni di montagna svizzere la produzione del formaggio riveste da sempre una grande importanza. Nel XV secolo si diffuse l’impiego del caglio, un fermento estratto dallo stomaco dei vitelli. Ciò permise di conservare il formaggio molto più a lungo trasformandolo pertanto in un alimento di base. A partire dal XVIII secolo iniziò l’esportazione del formaggio svizzero verso i Paesi europei. 

Oggi la produzione annuale di formaggio è di circa 180’000 tonnellate. Un terzo è destinato all’esportazione, principalmente verso la Francia, l’Italia e la Germania.

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