Formaggio svizzero

Da secoli in Svizzera si produce, si mangia e si esporta formaggio. L’Emmental, con i suoi grandi buchi, è famoso in tutto il mondo. Grazie all’ottima qualità e all’ampia scelta, il consumo di formaggio in Svizzera è piuttosto elevato.  

I più famosi formaggi svizzeri su un unico tavolo.
Formaggio a pasta dura o molle, formaggio fresco o stagionato, formaggio d’alpeggio: i più famosi formaggi svizzeri su un unico tavolo. © AOP / IPG

In un panino, per un aperitivo, a pranzo e a cena, in piatti freddi o caldi, come fonduta o raclette, in Svizzera si mangia molto formaggio – oltre 20 kg pro capite all’anno!

La Svizzera è il Paese dei formaggi: nel 2022 ne sono state prodotte circa 200’000 tonnellate. Un terzo viene esportato, principalmente nei Paesi europei e soprattutto in Germania. I più diffusi sono il gruyère, la mozzarella e l’emmental.

In Svizzera ci sono più di 450 tipi diversi di formaggio: formaggi a pasta dura e molle, formaggi freschi e stagionati, formaggi d’alpeggio…. Il più popolare all’estero è l’emmental, spesso noto semplicemente come «il formaggio svizzero», con i suoi grandi buchi. Quello più amato dalle svizzere e dagli svizzeri è il gruyère, ma anche lo sbrinz, l’appenzeller, il formaggio da raclette e il tête de moine godono di un’ottima reputazione. 

Da sempre i contadini svizzeri si sono dedicati all’allevamento del bestiame perché gran parte del territorio del Paese non è adatta alle coltivazioni. Il formaggio ha permesso poi di conservare a lungo il latte, che altrimenti è molto deperibile, ed è diventato presto anche in un importante prodotto di scambio. Il formaggio svizzero è ancora oggi un prodotto naturale privo di conservanti, coloranti o esaltatori di sapidità.

Il latte e i buchi nel formaggio

Una sottile fetta di emmental con i buchi.
Non è noto solo per il suo gusto, ma anche per i suoi buchi: è l’emmental, che all’estero chiamano semplicemente «Swiss Cheese», il «formaggio svizzero». © DFAE

Formaggio d’alpeggio e antiche usanze

Mucche addobbate a festa salgono in fila indiana guidate da persone che indossano abiti tradizionali.
Addobbate a festa le mucche salgono all’alpeggio dove trascorreranno l’estate. © Ben Xi / Wikimedia

Produzione casearia

Donna davanti a un tradizionale «calderone».
In estate i caseifici alpini producono il formaggio d’alpeggio in modo tradizionale. © AOP / IPG

Storia della produzione del formaggio

Foto in bianco e nero di un trasporto di formaggio con un carretto tirato da un cavallo.
Un trasporto di formaggio con un carretto tirato da un cavallo nella valle dell’Emme alla fine del XIX secolo. © Guido Roth