在瑞士，大部分奶酪都是用牛奶制作的。瑞士的奶牛在夏季吃鲜草，冬季吃干草。鲜奶挤出后必需在18小时内运到奶酪工坊，挤出后24小时内必须进行加工。山羊奶酪和绵羊奶酪的产量很低，只有奶酪总产量的不到1%。但由于这两类羊奶酪更容易消化，现在其产量略有提高。

孔洞的由来

与人们长久以来的偏见不一样的是，绝大多数瑞士奶酪其实并没有孔洞！国外经常被称作“瑞士奶酪”的，实际上是瑞士的艾门塔尔奶酪。其孔洞的成因是：牛奶中极细微的干草微粒，在发酵过程中被细菌转化为二氧化碳气泡。在这个过程中，艾门塔尔奶酪也形成了它独具一格的口味。

奶牛和制作奶酪，长期深刻地影响了瑞士的民俗。比如，当人们率领奶牛在夏季前往高山牧场的时候，很多地区都会举行隆重的庆祝活动，称之为“奶牛上山节”。届时，经常会用各种鲜花装扮奶牛。

高山牧场之夏

夏季在高山牧场放牧奶牛，是一项古老的习俗。奶农们在高山牧场上度过整个夏天，照料多个农民的奶牛。他们驱赶奶牛去牧场上吃草，每天挤两次奶，并把牛奶就地加工成奶酪。这个过程就叫“制奶酪”。到了九月底，奶农们再带领奶牛回到山下的谷地。

在高山牧场上的劳作十分辛苦，且收入很低。在长达四个月的时间里，奶农们每天要劳动大约14个小时，而且几乎没有休息日或周末的概念。尽管工作辛苦而且收入微薄，但是，还是有一些城市居民把这种生活当作实现梦想的方式：这里空气新鲜，除了连绵群山别无其他，远离城市生活的纷扰。

奶农的音乐

一提到“岳德尔调”这种人人耳熟能详的歌唱艺术，许多人都会联想到高山牧场上的生活。还有一种民俗是唱“放牛歌”：奶农们唱着这种民歌，将草场上的奶牛驱赶到一起。其中最著名的一首就是来自格律耶尔地区的《放牛歌》，它激情澎湃，可谓瑞士法语区的非正式“国歌”。当年，瑞士的雇佣兵禁止唱这首歌，因为人们担心他们会由于思乡而当逃兵。

把牛奶加热、搅拌、挤压、翻面、浸泡，然后……就是等待了。制作奶酪是一种精湛的艺术。从奶牛吃的草开始，一直到最后食用奶酪的方式，每一个环节都会影响到奶酪的口味。

大部分瑞士奶酪都用未经巴氏杀菌工艺处理的牛奶制成，这就需要在挤出鲜奶后迅速进行加工。奶牛在高山牧场上度过夏季的时候，奶农们会就地制作美味的高山奶酪。

十升牛奶制成一公斤奶酪

制作奶酪时，首先将生奶倒入一口巨大的铜锅中，这种锅就叫做“奶酪锅”。然后一边加热一边不断地搅拌牛奶，并向牛奶中加入凝乳酶——它是从牛胃中提取的一种物质——和乳酸菌落。牛奶逐渐变成像布丁一样的凝胶状。这时，用被称作“奶酪竖琴”的线切器将凝乳切成奶酪颗粒并进行搅拌。这个步骤须反复进行，最后把奶酪颗粒装入不同的奶酪品种所特有的模具中，压制成一只奶酪团。接下来，将奶酪团放入特制的盐水中浸泡，盐水的配方是保密的。

熟化过程

最后，将奶酪团放入恒温、高湿度的熟化窖中存放几周甚至数年，其间定期涂抹表面并翻面。

“瑞士奶酪”这个说法最早出现在公元一世纪，是罗马历史学家老普林尼提出的：他描述了“海尔维第人的奶酪”，而当时海尔维第人所居之处就是如今的瑞士国土。

从茅屋奶酪到硬奶酪

在以前长达数百年的时间里，人们曾以制作茅屋奶酪为主。茅屋奶酪以酸牛奶制成，保存期限不长。15世纪时，阿尔卑斯山脉以北的人们开始使用凝乳酶（从牛胃中提取的一种物质）制作硬奶酪。硬奶酪的保存期比茅屋奶酪大大延长，从而成为广受欢迎的出门必备食物。当年，在一些山口经营客栈的僧侣们，会备好大量的奶酪，以便在大雪封山、客栈与世隔绝数月的时候，用奶酪招待客人。那时候这样做也是非常必要的：1800年，拿破仑率领四万大军在大圣伯纳德山口休整，总共吃掉了一吨半奶酪。

奶酪的出口和移民海外的瑞士奶酪师

奶酪一旦能够长期保存，立刻就成为瑞士的一种重要贸易商品。最晚从18世纪开始，瑞士的奶酪就已经行销整个欧洲。然而，走出瑞士国门的不仅有奶酪，还有许多奶酪师。19世纪时，成千上万的瑞士人移民美国，其中就包括大量的奶酪师。