葡萄酒品鉴之夜:瑞士葡萄酒庄园的稀有瑰宝

Press release, 12.09.2018

作为瑞士美食周系列活动之一,瑞士驻华使馆于9月12日(周三)在大使官邸举办名为“瑞士葡萄酒庄园的稀有瑰宝”专场葡萄酒品鉴会。国内20多位葡萄酒专家以及美食和葡萄酒领域的资深媒体人同瑞士葡萄酒专家皮埃尔·托马斯(Pierre Thomas)先生以及瑞士驻华大使戴尚贤博士共同品鉴多款加强葡萄酒和甜型葡萄酒,分享瑞士浓郁的葡萄酒历史和文化。

瑞士葡萄酒
瑞士葡萄酒 © 瑞士驻华使馆

本次品鉴会是瑞士使馆在今年举办的第三场葡萄酒品鉴会。虽然瑞士葡萄酒在本国内享有极高声誉,并且在欧洲越来越受欢迎,但由于葡萄酒产量较低出口有限,中国的葡萄酒爱好者鲜有机会品尝到纯正的瑞士葡萄酒。本次品鉴的五款加强葡萄酒和一款甜型葡萄酒如Gemma Saphir和晚收莎斯拉(Chasselas vendange tardive)在瑞士也极为稀少,年产量仅有几百瓶。为了更好地品鉴这些葡萄酒中的瑰宝,北京最佳国际餐厅之一TRB也在品鉴之夜呈上精致巧克力,为来宾们带来别样的美酒体验。

“通过之前的两次品鉴会我了解到国内的葡萄酒专家、媒体人士对瑞士葡萄酒有着极大的兴趣,对品鉴过的葡萄酒赞不绝口。一方面是因为有着长久历史的瑞士葡萄酒在中国国内实属罕见,可谓是‘珍品’;另一方面也是因为瑞士多样的葡萄酒品种,优质的种植和酿造工艺赋予我们的葡萄酒独特的浓郁和芳香,在欧洲甚至世界范围内可以与诸多葡萄酒品牌媲美。” 戴尚贤大使在品酒会上说到。“通过连续几次举办高端的瑞士葡萄酒品鉴会我们希望大家能够更多更深入地了解瑞士的葡萄酒,了解葡萄酒背后悠久的历史以及与之相关的瑞士美食文化。至于很多人问到的在哪里可以购买到瑞士葡萄酒,一个很肯定的答案就是瑞士。我们热诚地欢迎大家到瑞士访问参观!”

葡萄酒与巧克力

2000年度全球最佳侍酒师奥利维尔·普西耶(Olivier Poussier)曾在一本关于葡萄酒美食搭配的书中指出, 巧克力的最佳葡萄酒拍档为10年以上的波特甜酒,一种加强酒。加强葡萄酒并不是瑞士的传统酒。直到几年之前,这种类型的酒还需要到瑞士联邦公众健康部门进行申报,因为瑞士的葡萄酒立法并没有涵盖这种酒。

这一源自葡萄牙的优质葡萄酒,四个世纪以来从未停下改进的脚步以顺应英国市场苛刻的需求。如今世界各地纷纷效仿,尤以奥地利和南非为甚。在法国,准确说来,“天然甜酒”并不像它的名字表示的那样是“天然甜”,而是以人为的方式,通过在酿造过程中提高酒精度,使它成为一款加强甜酒。

既然葡萄酒的酿造是通过发酵,葡萄中的天然糖分向酒精转化的一个自然而然的过程,那么为什么要增加酒精度呢?原因如下:

1)保留一部分糖分,即残留糖份,使得酒的层次结构更丰富;

2)避免残留糖份在瓶中再次发酵:添加的酒精有助于杀死酵母;

3)提升酒精度数。平均每一升葡萄酒加入15%-20%酒精。

4)即使长久存放,平衡感不会被破坏。众所周知,烈酒或者酒精度高的酒不容易变质(但是会挥发)。

酿造结果,当然还是跟往常一样,取决于葡萄的质量以及酿酒师的天赋了。

加强葡萄酒

品鉴之夜来宾们共品鉴了五款加强葡萄酒。这些酒都非常独特且罕见 (年均产量只有300-500瓶,容量37.5cl或50cl)。

1)Gemma Saphir, 新萨尔格施庄园,Diego Mathier (瓦莱州)

Diego Mathier的葡萄园位于谢尔市附近萨尔格施,在这里他研发出了众多瓦莱州葡萄佳酿。Diego Mathier本人在瑞士葡萄酒大赛中屡获殊荣,包括“年度最佳酿酒师”,甚至“2005-2015十年间最佳酿酒师”等等。新萨尔格施庄园以每年200天的日照时间为人称羡,主要种植黑皮诺,一种在瑞士最为广泛种植的红葡萄品种,种植面积约4000公顷,约占所有品种的25%。酿造Gemma Saphir这款酒首先需要等到黑皮诺水分流失开始干瘪的时候进行采摘,然后向其中加入黑皮诺馏出液(而不是像惯常一样添加中性酒精),以增加酒精度,之后在橡木桶中进行存储和熟成。橡木桶需要放置在室外,以获得多变的气温条件。Gemma Saphir酒精度15度左右,充满红果、黑李子的芳香。酿酒师建议搭配巧克力甜点比如黑森林来享用。

2)Gamaret Gamadoux, Alain Emery, 艾格勒(沙布莱-沃州)

沃州东部罗纳山谷的沙布莱产区出产上好的佳玛蕾佳酿。本产区酿酒工业会主席、年轻的酿酒师Alain Emery更是对佳玛蕾的品性熟稔于心。佳玛蕾是一种瑞士本土的葡萄品种,由佳美和雷司令杂交而来,糖分含量高,香味浓郁,同时夹杂着一丝南方肉桂芳香的调调。通常情况下,酿酒师习惯用添加中性酒精的方式提高酒精度,而Alain Emery更倾向添加同品种葡萄发酵酒精,之后将其置于橡木桶中进行一年以上的熟成。推荐这款葡萄酒与艾格勒当地甜品师精心打造的松露巧克力搭配饮用。继北京之后,2019年度布鲁塞尔国际品酒大赛将在艾格勒举行。

3)Gamaret Colino, Philippe Bovet, 日夫兰(日内瓦湖沿岸-沃州)

这款酒同样来自沃州,具体点说来自沃州西部,靠近日内瓦州的Philippe Bovet庄园,酿酒师Pilippe Bovet虽然年轻,却早已拥有了一批忠实拥趸。同上一款酒一样,酿造Gamaret Colino的基本原则也是推迟采摘期,一般在10月末到11月初才会进行葡萄采摘。每平米上的葡萄藤只出产400到600克葡萄(可以说是非常之少),然后向其中加入94度的中性酒精,之后便把它放入橡木桶进行36个月的熟成。年份不同,芳香各异,红果、李子干,有时还夹杂着苦杏仁或是摩卡的回味。Gamaret的酒精度在17-18度之间。不单单是酿造出这个酒精度这么简单,Philippe Bovet更追求在口感上的细微差别。

4)Muté au Rhum加强朗姆酒, Philippe Bovet, 日夫兰(日内瓦湖沿岸-沃州)

这款酒的基本原料仍然是佳玛蕾,但加入了产自马提尼克73度的白朗姆酒来提高酒精度,之后放在橡木桶中进行36个月的熟成。这款酒的想法,是给葡萄添加些异域风味,使葡萄的芳香丰富起来,比如最直接的朗姆酒精味道,或是香料味道,重一些的如肉桂,平和一些的如胡椒等。加强朗姆酒的酒精度低于上一款,约16.5度,残留糖分比上款略多,约每升80克,因此口感偏甜。通常人们都知道朗姆酒和葡萄是绝配,但根据一个古老甜品配方,朗姆酒跟巧克力也是超级搭档。

5)Amigne AX, Fabienne Cottagnoud, 韦特罗(瓦莱州)

十年前,皮埃尔·托马斯曾陪同来自瓦莱州的女酿酒师Fabienne Cottagnoud共同去往西班牙南部安达卢西亚的小镇赫雷斯,她当时为这个地区出产的干白及氧化型葡萄酒深深着迷。另外一个吸引Cottagnoud开启这个旅程的原因,是当地的一种特殊葡萄品种Pedro Ximénès (PX)。这种品种含糖量特别高,酿造出的酒品甚至存储百年也不会变质。回到瓦莱之后,她选择使用艾米尼,一种来自韦特罗本土、目前在全球只有40公顷种植面积的葡萄品种,来生产具有她自己独特风格的加强酒。装瓶之前,酒体在小橡木桶中放置10年进行陈年酿造出的酒非常特别:酒体丰富复杂,橡木味和酵母味浓郁,同时还带有一些氧化味道和坚果味。虽然添加中性酒精,但却有着干邑或威士忌的烟熏芳香。众多口味叠加却完美结合,不失为一种独特的体验。

甜型酒

当晚品鉴的还包括一款来自瑞士的甜型酒。此款甜酒采用传统的自然风干法,增加葡萄中糖分来进行酿造,即让葡萄在藤上待到水分流失再进行采摘,这时葡萄的糖分更加浓缩。这种方式在法国的阿尔萨斯被称作Vendage tardive(晚收),德国及瑞士德语区称之为Spätlese。

Chasselas vendange tardive晚收莎斯拉,Domaine Porret,科泰洛

莎斯拉是瑞士种植最多的白葡萄品种,种植面积约3750公顷,几乎占据了瑞士葡萄园总面积(15’000公顷)的四分之一。 莎斯拉往往用作干白的酿造,通常在不锈钢容器中进行储存和熟成。 2017、2018年连续两年被评为纳沙泰尔葡萄大使的Perrot家族,却尝试将一小部分晚收成的莎斯拉用作Chasselas vendange tardive的酿造。虽说这款酒被称为“甜品酒 ”,但就连它的酿造者都没有尝试过把它跟巧克力一起搭配食用。莎斯拉的果皮厚实,口感适中,既不偏甜也不偏酸,因此跟巧克力搭配说不定会有意想不到的惊喜!       

关于皮埃尔·托马斯

瑞士资深葡萄酒专家皮埃尔·托马斯先生来自于洛桑,毕业于瑞士桑冉葡萄酒栽培和酿造学校(Changins School of Viticulture and Enology),从事新闻职业长达30年之久。过去20多年,托马斯先生在众多瑞士和中国、德国、智利等国际品酒大赛上担任评委和品酒师。作为专业型作家,托马斯先生出版了诸多有关葡萄酒和美食文化的书籍 如《葡萄酒实用手册》(Le vin pratique),并获得了瑞士国内和国际上的众多奖项。托马斯先生定期在瑞士和美国举行有关葡萄酒文化的培训,在洛桑同合伙人拥有专属葡萄酒吧,并自己酿造葡萄酒。有关托马斯先生的更多信息,请登陆网站www.thomasvino.ch