L'Appenzeller Mostbröckli è un prodotto salmistrato crudo, prodotto a partire dai tagli pregiati di animali della specie bovina. A differenza della carne di manzo essiccata all’aria, l’Appenzeller Mostbröckli viene affumicato e successivamente essiccato. Sono tipiche la forma semplice, rotonda e naturale e la spiccata nota speziata con un deciso aroma di salmistrato.

L'Appenzeller Pantli è una salsiccia cruda il cui nome rimanda alla suo aspetto tozzo. Viene essiccata fino a raggiungere la perdita di peso desiderata. A differenza delle altre specialità di salsicce stagionate, l'Appenzeller Pantli si distingue per la sua forma allungata e squadrata e per il marcato sapore di aglio.

L’Appenzeller Siedwurst è una salsiccia scottata venduta cruda, cotta o pastorizzata. Ha un tipico sapore di cumino e di aglio.

L’origine storica di queste tre specialità appenzellesi risale al XIX secolo. I tre prodotti si contraddistinguono per la lunga tradizione e devono il loro nome al territorio appenzellese, la patria comprovata di queste specialità. Nel XIX secolo in questa regione l'allevamento di suini aveva un ruolo secondario, pertanto erano i migliori tagli di carne bovina ad essere trasformati per raggiungere una qualità comparabile a quella del “gräuchts Schwinigs”, ossia la carne affumicata di suino, e spuntare un prezzo altrettanto alto. I macellai trasformavano i tagli pregiati di manzo e vacca in Appenzeller Mostbröckli e utilizzavano le parti eliminate per fabbricare una salsiccia cruda e una scottata: l’Appenzeller Pantli e l’Appenzeller Siedwurst. Nel corso dei secoli il metodo tradizionale di fabbricazione è stato ulteriormente messo a punto e perfezionato. Devono la loro fama, da un lato, alle loro qualità peculiari, dall'altro anche ai loro nomi che collegano inequivocabilmente i prodotti a una determinata regione svizzera, quella dei Cantoni di Appenzello e San Gallo.

Per proteggere questi prodotti tradizionali dalle contraffazioni, oggi l'UFAG pubblica le domande di registrazione quale indicazione geografica protetta nel Foglio ufficia-le svizzero di commercio. Cantoni e persone che dimostrano di avere un interesse degno di essere protetto, hanno facoltà di opporsi alla registrazione entro il volgere di tre mesi.

Il registro svizzero contiene 34 registrazioni: 21 denominazioni d'origine protetta (DOP) e 13 indicazioni geografiche protette (IGP). La documentazione è disponibile sulla pagina Internet www.blw.admin.ch> Strumenti > Designazione > Denominazioni di origine e indicazioni geografiche protette.

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Paolo Degiorgi
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