Käsegeschichte

Niemand scheint genau zu wissen, wo der erste Käse entstanden ist. Vielleicht geschah dies zufälligerweise vor 5000 Jahren, als ein Kaufmann während eines Ritts durch die Wüste Milch in einem Schafsmagen transportierte und diese durch die Wärme und Erschütterung zu Käse wurde, vielleicht aber auch zu einem ganz anderen Zeitpunkt an einem ganz anderen Ort.

Wer hat den Schweizer Käse erfunden?

«Schweizer» Käse wird erstmals im ersten Jahrhundert vom römischen Historiker Plinius dem Älteren erwähnt: dieser beschrieb den «Caseus Helveticus», den Käse der Helvetier, die damals das Territorium der heutigen Schweiz besiedelten.

Vom Hüttenkäse zum Hartkäse

Während Jahrhunderten wurde vorwiegend Hüttenkäse hergestellt. Dieser entstand aus Sauermilch und war nicht lange haltbar. Seit dem 15. Jh. wurde nördlich der Alpen Lab – eine Substanz aus dem Kuhmagen – zur Herstellung von Hartkäse verwendet. Dieser Hartkäse war viel länger haltbar als der Hüttenkäse und deshalb auch als Reiseproviant beliebt.

Die Mönche, die Hospize auf einigen Pässen führten, die jedes Jahr monatelang eingeschneit waren, lagerten jeweils riesige Käsemengen für ihre Gäste. Dies war auch nötig, denn zu den Gästen, die im Jahr 1800 auf dem Grossen St. Bernhard einen Halt einlegten, gehörten auch Napoleon und seine 40’000 Soldaten. Sie verzehrten insgesamt anderthalb Tonnen Käse. (Bezahlt wurde dieser jedoch erst sehr spät: 50 Jahre nach dem Verzehr wurde ein Teil der Rechnung beglichen. Den Rest – und dies auch nur symbolisch – übernahm 1984 der französische Präsident François Mitterrand.)

Käseexport und ausgewanderte Schweizer Käser

Sobald der Käse länger haltbar war, wurde er für die Schweiz zu einem wichtigen Handelsgut. Spätestens seit dem 18. Jh. wurde Käse aus der Schweiz in ganz Europa verkauft. Wenn man einem Reiseführer von 1793 glauben darf, litt unter dem Käseexport sogar das Angebot an Milchprodukten in der Schweiz: «Es ist ziemlich eigenartig, dass Käse und Butter in den Schweizer Gaststätten so schlecht sind. Sogar in Regionen, in denen viel Milch produziert wird, ist es schwierig, guten Kaffeerahm oder frische Butter zu erhalten, da es offenbar profitabler ist, die Milch für die Käseproduktion zu verwenden.»

Doch nicht nur der Käse, auch viele Käser verliessen die Schweiz. Unter den Tausenden von Schweizern, die im 19. Jahrhundert in die USA auswanderten, befanden sich auch einige Käser. Auch Richtung Osten emigrierten verschiedene Käser, von denen dann jedoch viele früher oder später in die Schweiz zurückkehrten. So hat der Tilisiterkäse seinen Namen von der ostpreussischen Stadt Tilsit erhalten, in der er von einem Schweizer Käser kreiert wurde. Als dieser Käser wieder in die Heimat zurückkehrte, brachte er auch das Rezept für den schmackhaften Tilsiter mit.