La leche y los agujeros

La gran mayoría de los quesos fabricados en Suiza se hacen de leche vacuna. Hay muy pocos pastores que mantienen cabras u ovejas. Hace cien años había en Suiza 420.000 cabras, hoy, sin embargo, ya son tan sólo 60.000. 

Hasta la Segunda Guerra Mundial las cabras podían pastar en los pastos verdes de la Planicie; hoy, en cambio, las praderas de las llanuras están reservadas para las vacas. Las cabras y ovejas frugales pastan hoy casi sólo en terrenos altos y escarpados. 

Esto también repercute en la variedad de la producción quesera en Suiza: en 1999, la producción de queso vacuno ascendió a 134.000 toneladas, mientras que la producción de quesos de cabra u oveja sólo llegó a 245 toneladas. 

Los famosos agujeros en el queso

Por de pronto hay que acabar con un prejuicio muy extendido: ¡la mayor parte de los quesos suizos no lleva agujeros! 

A lo que se suele llamar “queso suizo” en el extranjero es por lo común el queso emmental. Los agujeros se forman gracias al ácido carbónico que se desenvuelve a lo largo del lento proceso de maduración. El sabor particular del emmental se desarrolla durante este proceso.