Historique

Personne ne sait exactement quand et où le fromage a été inventé - même si l’on peut déclarer avec certitude qu’il ne l’a pas été en Suisse. Une histoire raconte qu’un marchand parcourant le désert, il y a 5000 ans, découvrit par hasard que le lait qu’il transportait dans un sac fait avec l’estomac d’un mouton réagissait au contact de la présure contenue dans la paroi de l’estomac et que, se trouvant brassé par des secousses constantes, il se transforma en fromage. Quoi qu’il en soit, le fromage ne manque pas d’être mentionné dans des textes de l’Ancien Testament datant d’il y a 3500 ans.

L’historien romain, Pline l’Ancien, Ier siècle apr.J.-C., fait allusion au fromage suisse sous le nom de Caseus Helveticus – ou «fromage des Helvètes», l’une des tribus habitant à cette époque en Suisse.

Du fromage blanc au fromage dur

Des siècles durant, le fromage type était le fromage blanc, composé de lait aigre qui ne se conservait pas. La technique qui consistait à utiliser la présure – substance provenant de la paroi de l’estomac des veaux – pour fabriquer du fromage dur apparut pour la première fois en Suisse vers le 15ème siècle. Ce fromage pouvant être stocké sur de longues périodes, il n’est pas surprenant qu’il devint bientôt la nourriture de base des voyageurs.

Les moines qui gardaient les hospices situés au sommet de certains grands cols bloqués par la neige une partie de l’année, en conservaient des stocks abondants pour leurs hôtes. Et ces stocks devaient effectivement être importants: Napoléon fut l’un de ces hôtes qui séjourna à l’hôtel du col du Grand St Bernard; en mai 1800, il consomma, avec l’aide de ses 40’000 troupes, une tonne et demie de la réserve des moines. (Ces derniers durent attendre 50 ans avant de percevoir quelque argent en contrepartie, et c’est en 1984 seulement que le Président français, François Mitterrand, paya une somme symbolique pour le reste.)

Le fromage et les fromagers s’exportent

Denrée non périssable, le fromage suisse était une marchandise de grande valeur. Au XVIIIème siècle déjà, il s’exportait dans toute l’Europe, parfois même au détriment du marché local.

Après ses fromages, la Suisse s’est mise à exporter ses fromagers. Parmi les milliers d’émigrants suisses qui s’installèrent aux Etats-Unis au XIXème siècle, beaucoup étaient des fromagers, dont les descendants continuent aujourd’hui de perpétuer le savoir-faire. D’autres spécialistes suisses du fromage furent invités jusqu’en Russie pour y implanter une industrie laitière. C’est ainsi que le fromage Tilsit fut créé par des Suisses dans la ville du même nom, sise autrefois aux confins de la Prusse orientale et devenue par la suite russe sous le nom de Sovjetsk. Quand ils rentrèrent au pays, ils ramenèrent avec eux ce fromage, qui continue d’être produit en Suisse sous le nom quelque peu exotique de Tilsiter.

Encore aujourd’hui, le gouvernement suisse encourage la diffusion du savoir-faire national en matière de fabrication fromagère dans plusieurs pays du sud au titre d’aide au développement.