La production du fromage

Chauffer, brasser, presser, retourner, saumurer et... attendre. La fabrication du fromage est un art raffiné. De l’herbe que broutent les vaches à la manière dont il est servi, chaque étape a une influence sur l’arôme du fromage.

Qualité élevée

Si le souci de qualité est une caractéristique typiquement suisse, le fromage n’échappe pas à cette règle. Les vaches suisses mangent de l’herbe en été et du foin en hiver. Le fourrage ensilé n’est pas autorisé, car le lait de silo contient un taux de spores trop élevé, ce qui pourrait provoquer une fermentation butyrique. Le lait doit être livré à la fromagerie 18 heures après la traite et ne doit pas avoir dépassé une fraîcheur de 24 heures. En effet, une grande partie du fromage suisse est produite à partir de lait cru, exigeant une préparation rapide. Il n’est dès lors pas étonnant que bon nombre de fromageries se trouvent dans les villages afin que le lait parvienne à la production aussi rapidement que possible.
Durant les mois d’été, lorsque les vaches pâturent sur les alpages, les armaillis font un délicieux fromage d’alpage.

Dix litres de lait pour un kilo de fromage

Dans la première phase, le lait est doucement chauffé dans une cuve de cuivre jusqu’à une température de 32 degrés tout en étant constamment brassé. Lorsque le lait a atteint la température souhaitée, on y ajoute la présure et les bactéries lactiques. Ces ingrédients permettent au lait de coaguler (caillage). La masse coagulée est découpée à même la cuve au moyen du tranche-caillé (composé de fils verticaux ou de couteaux), ce qui a pour effet de séparer le caillé du petit-lait. Le petit-lait et la masse de fromage sont à nouveau brassés et chauffés, le procédé répété. La taille du grain de caillé est déterminante pour le type de fromage: plus les grains de caillé sont grands et plus il reste de liquide, plus le fromage sera mou. (Le fromage à pâte mi-dure est chauffé pendant environ une heure à 40–45 degrés, le fromage à pâte dure à 50–55 degrés.)

Un bon fromage exige une température constante tout au long du processus de fabrication. Les bons fromagers savent exactement à quelle moment entamer l’étape suivante de production de «leur» fromage.

Pendant des siècles, le fromager réglait la température du lait en déplaçant le chaudron de cuivre suspendu au dessus du feu. Aujourd’hui encore, les armaillis confectionnent leur fromage de cette façon. L’invention au 19e siècle du «chariot à feu» monté sur des rails a remplacé cette suspension. Beaucoup plus facile à manier puisqu’il peut être poussé, le chariot de feu a largement simplifié le réglage de la température.

Après le brassage, le caillé est transféré dans des moules spécifiques à la sorte de fromage. Les moules sont retournés plusieurs fois et le fromage est pressé. Après environ un jour – en fonction de la quantité d’humidité que doit contenir le produit fini – le fromage est plongé dans un bain de saumure. Chaque meule absorbe un peu de sel en surface et rejette encore du petit-lait. Une croûte commence à se former durant cette phase. La recette de la saumure est l’un des secrets les mieux gardés des maîtres-fromagers, car c’est elle qui confère en grande partie son arôme au fromage. Un fromage à pâte molle ne restera que quelques heures dans le bain de saumure, alors que le bain des fromages à pâte dure peut atteindre jusqu’à 72 heures en fonction de la dureté.

Il faut 10 litres de lait pour préparer un kilo de fromage…

L’affinage

Dans la phase finale, les meules sont placées dans une cave où elles sont régulièrement retournées et brossées à température constante. Le taux d’humidité de l’air dans une cave d’affinage est très élevé (plus de 90%) et la température est soumise à une surveillance rigoureuse. La température varie en fonction du type de fromage stocké.

Dans la cave d’affinage où la fermentation naturelle suit son cours, les meules sont régulièrement retournées et brossées avec de la saumure ou une solution spécifique à chaque type de fromage. L’Appenzeller par exemple est lavé avec une mixture de vin, d’herbes et d’épices dont la composition exacte demeure bien évidemment secrète.

Le temps de maturation dépend du type de fromage. Le fromage à pâte molle n’est stocké que quelques semaines, alors que celui à pâte dure restera en cave des mois, voire des années. L’Emmentaler par exemple est stocké à 20–23 degrés, ce qui favorise la formation de gaz carbonique, gaz qui est à l’origine des fameux trous. D’autres sortes de fromage sont entreposés à des températures nettement plus basses: le Gruyère à 12 degrés maximum, et l’Etivaz à 8–10 degrés. Pendant tout le processus de maturation, la qualité du fromage est constamment testée. 

Présentation particulière

Un fromage n’est pas seulement caractérisé par la qualité de ses ingrédients. Ainsi, le Vacherin Mont d’Or Suisse si crémeux doit mûrir dans des boîtes en sapin qui lui confèrent son goût unique. À l’origine, le Vacherin était produit d’octobre jusqu’au printemps car il n’y avait pas assez de lait en hiver pour la fabrication du Gruyère, plus grand. Plus tard, il en est devenu une tradition – aujourd’hui, le Vacherin Mont d’Or est produit de fin septembre à avril.

La Tête de Moine, pour citer un autre exemple, se déguste raclée en rosettes et surtout pas en tranches. Une théorie veut que la Tête de Moine tire son nom du fait que sa partie supérieure est raclée, par analogie à la tonsure des moines. Il y a 20 ans, un mécanicien de précision inventa un instrument pour faciliter le raclage des rosettes, c’est ainsi que la Girolle a vu le jour.