チーズ作りの歴史

チーズがどこでどのようにして発明されたのか明らかになってはいないが、一説によると、今から5千年ほど前にある商人が馬で砂漠を旅する際に、ミルクを羊の腸に入れて運び、そのミルクが砂漠の暑さと馬に揺られたことによりチーズになったとされているが、真実のぽどは定かではない。

誰がスイスチーズを発明したか?

スイスチーズに関する最古の記録は、1世紀にローマ人歴史学者ピニウスによるものである。ピニウスの記録には“カセウス・ヘルヴェティクス”(ヘルヴェティア・チーズ)の名があり、現在のスイスがある地方にチーズがあったことがわかる。

山小屋のチーズからハードチーズへ

その後、長い時間をかけて徐々に山小屋でチーズが作られるようになったが、当時のサワーミルクから作られたチーズは日持ちがしなかった。15世紀以降、アルプス山脈の北側で牛の胃袋から取った凝乳酵素を使って、ハードチーズが作られるようになった。ハードチーズは、山小屋で作られていたチーズよりも長期間の保存がきくために携帯食として親しまれた。

1年のうち数ヶ月も雪で覆われる山の峠にあった巡礼者用の宿泊施設は、宿泊者の食料となるチーズを大量に必要とした。1800年、グラン・サンベルナール峠にナポレオン率いる4万の兵士が駐留した際には、1.5トンのチーズが兵士の食料として使われた。その時の飲食代は一部が50年後に支払われ、残金は1984年にフランスのミッテラン前大統領によって象徴的ではあるが清算された。

チーズの輸出と世界に広がったスイスチーズ

チーズの保存がきくようになると、チーズはスイスの主要な輸出品目となった。遅くとも18世紀以降、スイスチーズはヨーロッパ中に輸出されるようになった。1793年に、ある観光ガイドが「とても奇妙なことに、スイスのレストランで出されるチーズやバターはとてもまずい。それどころか、酪農が盛んでミルクがたくさん搾取できるであろう地方でさえ、美味しいコーヒー用のクリームや新鮮なバターにお目にかかれることは稀である。ミルクをチーズに加工したほうが儲かることは明らかだからである」と書き残しており、この観光ガイドの言葉を信じるならば、当時、スイスではチーズを国外に輸出することを優先するあまり、国内の乳製品の供給にしわ寄せがいっていたようである。

19世紀、アメリカに移民した多くのスイス人の中にチーズ職人が含まれていた。また、東方に移り住んだ移民の中にもチーズ職人が含まれており、その後、その多くがスイスに帰国している。おなじみの“ティルジットチーズ”は東プロセインにある都市ティルジットに移民したチーズ職人が、チーズに都市の名前を付けたものである。その後、チーズ職人は“ティルジットチーズ”のレシピをスイスに持ち帰った。