Produção de queijo

Aquecer, mexer, pressionar, virar, pôr em banho-maria e... esperar. A produção de queijo é uma arte refinada. Cada passo surte efeito no gosto do queijo. Começa pelo pasto do gado, e acaba na forma, pela qual o queijo é servido.

Alta qualidade

A qualidade está em primeiro lugar, quando se trata do famoso queijo suíço. O gado suíço pasta no verão e ingere feno no inverno. A silagem não é permitida, pois o leite de silagem apresenta alto teor de esporos, o que pode causar uma fermentação do ácido butírico. O leite deve chegar, após a ordenha, dentro de, no máximo, 18 horas à queijaria e não pode ter mais de 24 horas, antes de ser transformado em queijo. O queijo suíço é produzido, em sua maioria, a partir de leite não pasteurizado, o que exige processamento rápido. Não surpreende saber que muitas queijarias se encontrem em aldeias rurais, para que o leite chegue rápido à produção.

Durante os meses do verão, quandos as vacas pastam nos Alpes, os pastores produzem um queijo alpino magnífico.

Dez litros de leite para um quilo de queijo

Numa primeira fase, o leite é aquecido num balde chamado “Chäschessi” (um balde grande / caldeirão de cobre), sob mexida constante, até 32 graus. Uma vez atingida a temperatura desejada do leite, o mesmo é mexido, com culturas de bactérias lácteas e coalho. Estes ingredientes fazem o leite coagular (coalhar). A coalhada é mexida e fatiada, em seguida, com uma harpa de queijo – uma espécie de ancinho de arame. Assim se separa a parte aguada, o soro do leite, da massa de queijo granulado. O soro do leite e a massa de queijo são mexidos juntos outra vez e reaquecidos. O procedimento se repete. A dimensão do granulado determina o tipo de queijo: quanto maiores os grãos do queijo, e quanto mais sobrar líquido, mais mole será o queijo como produto final. (Queijo semi-rígido é aquecido por uma hora até 40–45 graus, queijo rígido até 50–55 graus).

Um bom queijo exige temperatura constante durante a produção. Uma boa queijeira, um bom queijeiro sabe exatamente, quando o “seu” queijo está pronto para  o próximo passo no processamento.

Por séculos, o caldeirão de cobre esteve pendurado sobre o fogo aberto. A construção suspensa podia ser facilmente movida. O queijeiro controlava, assim, a temperatura do leite. Ainda hoje, pastores e pastoras produzem queijo destarte nas montanhas. No século XIX foi inventado o “carro de fogo”, que substituiu a construção suspensa. Ele podia ser movido para frente e para trás sem grande esforço. A regulagem de temperatura tornou-se bem simples.

Os “grãos de queijo”, a coalhada, são depositados, então, num recipiente apropriado ao tipo de queijo. Aqui são imprensados. Depois de cerca de um dia – dependendo da quantidade desejada de líquido restante no queijo – dá-se ao queijo um banho de salmoura. O banho de salmoura seca ainda mais as margens da massa do queijo, acelerando a formação de casca. A receita da salmoura é um segredo bem guardado entre os queijeiros, pois é responsável pelo aroma do queijo. Um queijo de pasta mole toma um banho de salmoura de cerca de duas horas, enquanto um queijo rígido – dependendo do grau da rigidez – toma um banho de salmoura de até 72 horas.

Para um quilo de queijo são necessários, portanto,  10 litros de leite…

O processo de maturação

Por fim, as rodas de queijo são levadas ao porão de maturação, onde são giradas e mantidas sob temperatura regular e constante. A umidade do ar é bastante elevada em todos os porões (acima de 90%) e a temperatura é estritamente controlada. O volume da temperatura é determinado pelo tipo de queijo armazenado.

As rodas de queijo nos porões de maturação são esfregadas constantemente com salmoura ou outras misturas para o aumento de sua fermentação natural. A mistura do queijo Appenzell, por exemplo, consiste numa mistura de vinho, ervas e temperos – a constituição exata permanece, obviamente, em segredo.

O período de maturação depende do tipo de queijo. O queijo pastoso deve permanecer armazenado por algumas semanas, enquanto o queijo rígido amadurece somente depois de meses, às vezes até mesmo durante anos. (O queijo Emmental amadurece, por exemplo, sob 20–23 graus, resultando da formação de dióxido de carbono, responsável pelos famosos buracos internos. Outros tipos de queijo amadurecem sob temperaturas bem mais baixas: o queijo Gruyère em, no máximo, 12 graus e Etivaz sob 8–10 graus.)
Durante todo o processo de maturação observa-se e testa-se a qualidade do queijo. 

Especialidades

Porém, não somente a qualidade dos ingredientes comestíveis é importante para o caráter específico do tipo de queijo como produto final. O Vacherin Mont d’Or Suisse cremoso, por exemplo, deve amadurecer em caixas de madeira de pinho, o que influencia sobremaneira seu paladar. Inicialmente, o queijo Vacherin era produzido de outubro até a primavera, pois não havia leite suficiente nos meses de inverno para produzir o Gruyère, de maior volume. Posteriormente, desenvolveu-se, a partir daí, uma tradição – hoje o queijo Vacherin Mont d'Or é produzido entre fins de setembro e abril.

O queijo Tête de Moine – para mencionar outro exemplo – só é considerado um Tête de Moine legítimo, quando não é cortado, mas sim descascado antes de ser servido. Segundo a teoria, o Tête de Moine (“cabeça de monge”) adquiriu seu nome a partir do fato de que a camada superior do queijo tinha que ser retirada, antes de descascar o queijo. O queijo assim cortado lembrava a tonsura de um monge. Para a produção especial do Tête de Moine, um artesão desenvolveu, há cerca de 20 anos, um espeto de giro, a “girolle”, com o qual se pode descarcar belas rosetas.