Производство сыра

Разогреть, помешать, спрессовать, перевернуть, оставить созревать, набраться терпения и …. ждать. Так легко сыр не делается! Процесс его изготовления настолько сложен, что его по праву можно назвать искусством. Вкус будущего продукта зависит от каждого этапа изготовления – начиная с корма для коров и заканчивая способом сервировки сыра на стол.

Высокое качество

Швейцарская продукция всегда отличается высоким качеством, и сыр – не исключение. Для изготовления сыра необходимо сырое молоко, поэтому большое внимание уделяется корму животных. Летом коровы пасутся на лугах и едят свежую траву, зимой – сено. Молоко от коров, питающихся силосом, непригодно для производства сыра. Оно содержит большое количество бактерий, которые могут вызвать в сыре маслянокислое брожение.

Молоко должно быть доставлено в сыроварню не позднее, чем 18 часов после доения коров. Для изготовления многих швейцарских сортов сыра необходимо сырое (не пастеризованное) молоко, требующее быстрой переработки, поэтому неслучайно сыроварни расположены в деревнях недалеко от фермерских хозяйств. А вот альпийский сыр изготавливается летом самими пастухами, потому что в это время года коровы пасутся высоко в горах. Говорят, что именно травы альпийских лугов придают молоку особый аромат.

Из 10 литров молока получается 1 килограмм сыра

На первом этапе изготовления сыра свежее молоко заливают в особый медный котел и при постоянном помешивании нагревают до 32º. Затем добавляют специальные сычужные и кисломолочные закваски и оставляют молоко скисать. Через 30 минут оно створаживается, а еще через 30 минут затвердевшую массу начинают осторожно разрезать особыми «сырными струнами», отделяя таким образом сыворотку от сырной массы. Полученные кусочки сыра называют «зернышками». Затем «зернышки» снова смешивают с сывороткой и подогревают около часа до 40º - 45º (для полутвердых сортов сыра) или 50º - 55º (для твердых сортов сыра).

Сырную массу выкладывают в специальные формы и легко прессуют, чтобы окончательно удалить оставшуюся сыворотку. После прессования сыру дают сутки отлежаться, а затем помещают его в солевой раствор, чтобы придать ему особый аромат.

Нюансов в рецептах соляного раствора много и, в зависимости от сорта, сырные головки лежат там различное количество время.

Созревание

На данном этапе сырные головки переносят в специальные помещения для созревания, где за ними тщательно ухаживают и регулярно переворачивают. Важно, чтобы на протяжении всего процесса созревания поддерживался определенный уровень влажности и температуры воздуха. В зависимости от сорта температура варьируется. Так, например, сыр «Эмменталь» (Emmentaler) созревает при температуре + 20º - 23º, что способствует образованию углекислого газа, который выделяется во время ферментации продукта – отсюда и получаются дырки в сыре. Другие твердые сорта сыра созревают при более низких температурах («Грюйер» (Gruyère) при + 12º, «Этива» (Etivaz) при + 8º - 10º). Головки сыра моют, чистят щеткой и посыпают пряностями. В зависимости от сорта, сыр может созревать от одного месяца до нескольких лет. 

Об «изюминках» сыра

Но не только вышеописанные этапы изготовления влияют на вкусовые качества сыра. Большую роль играет также место созревания. Так, например, созревание мягкого сыра «Вашерен Мон Дор Сюисс» (Vacherin Mont d'Or Suisse) проходит на стеллажах или ящичках из еловых досок. Никакое другое дерево не придаст сыру характерный вкус и аромат, как свежая кора елки. Изначально этот сорт сыра изготавливали с октября по март, поскольку зимой не хватало молока для производства знаменитого сыра «Грюйер» (Gruyères). Постепенно это стало традицией. Сегодня  «Вашерен Мон Дор Сюисс» изготавливают с конца сентября по апрель.

Способ сервировки сыра на стол также немаловажен. Сыр «Тет де Муан» (Tête de Moine) подается исключительно в одном виде – тонко нарезанным в форме розеточек (или лисичек). Согласно одной версии, своему названию сыр обязан тому обстоятельству, что перед его употреблением срезают верхнюю часть, чтобы можно было тонко настругать небольшие розеточки. По внешней форме срезанная часть сыра напоминает голову монаха (собственно говоря, в переводе с французского tête de moine означает «голова монаха»). Чтобы облегчить работу нарезания гофрированных цветочков один искусный ремесленник придумал чудесное устройство «Жироль» (girolle с франц. = «лисичка»).