О молоке и сырных дырках

Основные сорта сыра, производимые в Швейцарии, изготавливают из коровьего молока. По сравнению с прошлыми десятилетиями поголовье коз и овец намного уменьшилось. Если около века назад в стране насчитывалось около 420 тыс. коз, то в 2005 г. их общая численность равнялась лишь 74 тыс. На рубеже 40-х гг. можно было увидеть коз и овец, пасущихся на открытых альпийских лугах, теперь эти пастбища предназначены исключительно для коров. Коз и овец можно встретить только высоко в горах. Это сказывается прямым образом на производстве сыра: в 1999 г. в стране было произведено 134 тонн сыра из коровьего, и лишь 245 тонн из козьего и овечьего молока.

Знаменитые дырки в сыре

Сначала исправим ошибочное заблуждение – большинство сортов швейцарского сыра не имеет дырок вообще. То, что за границей называют «швейцарским сыром» – есть ни что иное, как сыр «Эмменталь» (Emmentaler).

Характерные дырки образуются во время процесса созревания. Из-за естественного процесса брожения выделяется углекислый газ, который не находит выхода из плотной сырной массы. Именно в этих местах и образуют знаменитые «глазки» сыра «Эмменталь» (Emmentaler).