生产过程

加热,搅拌,压制,翻转, 浸泡,然后等待酿成。奶酪制作是一项非常微妙的技术;制作过程中的每个阶段都决定着最后的味道:从养殖奶牛的草种到储存方式,甚至品尝方式。下面是奶酪制作的大致过程。

高品优质

瑞士一向以高品优质为荣,奶酪也不例外。瑞士奶牛在夏天吃鲜草,冬天吃干草。如果牛奶用来制作奶酪,则不使用青贮饲料和特别添加料。挤出的牛奶要在12个 小时内运到奶酪工厂,否则就会太“老”了。大部分的瑞士奶酪是用未加热杀菌的牛奶制成,这也是牛奶挤出后要尽快制作的一个附加原因。大多数的奶酪厂家都设 在乡村就一点都不奇怪,这样运输牛奶就不需太长时间。夏季,牧羊人也在山中制作奶酪。

一加仑牛奶制作一磅奶酪

奶酪制作的第一阶段是在大桶或大锅中把牛奶加热到32度,同时不停地搅拌。一旦牛奶达到要求的温度,就加入小牛的胃膜和一种发酵培养菌,同时停止搅拌。这 些添加料使牛奶凝固成胶状凝乳。然后,将凝乳切碎,并用“奶酪竖琴”(一种由金属丝串起看似乐器的工具)搅拌。这道工序将乳清分离出来,而且将剩余部分减 小到比玉米粒更小的颗粒。在这一过程中,加热混合物,除去液体。颗粒的大小决定着奶酪的种类:颗粒越大,余留的水分就越多,制成的奶酪也就越软。

品 质优秀的奶酪在每个阶段都要求恰好的温度。一名技术纯熟的奶酪师傅的标志,即是他(她)知道何时该进行下一程序。在使用大锅炉火制造奶酪的年代,这项工作 并不容易。几百年的时间,大锅被吊挂在一个可旋转的杆子上,可容易地从火上移开。直到今天,这一装置仍在山中地区被使用。十九世纪,大锅被制作精巧的“火 炉车厢”(火炉位于可在铁轨上移动的车厢内)所替代。这套装备可更好地利用热量:当不需为奶酪加热时,车厢被推到第二个大锅下面,提供保持器具清洁的热 水。由“奶酪竖琴”搅拌后的颗粒被放入模型中压制,以除去更多的液体。在这一过程中,车轮状的奶酪被刻上制造商的标志。大约一天后,从模 型中取出奶酪,浸入盐水中。盐水浸泡最先带给奶酪特别的味道,因此,它的调配方式严格保密。软奶酪在盐水中浸泡大约2个小时,一种特别硬的奶酪需要浸泡 72个小时。在这一阶段,奶酪的外皮开始形成。

制造一公斤的奶酪大约需要十升牛奶,或一磅奶酪需要一加仑牛奶。

酿成阶段

奶酪制作的最后一个阶段是酿成阶段。奶酪被保存在潮湿度90%以上的地下室里:并根据奶酪的不同种类,严格控制室温。把奶酪放在地下室置之不理是不可能的。储存奶酪也是一项需要技术的工作。

在地下室里,奶酪继续自然发酵,并继续使用盐水磨擦和翻转。有些奶酪有特别的磨擦方法。例如,阿彭策尔奶酪使用特制的白酒、草药和调料混合物。

奶 酪的种类和质量不同,酿成时间也不同。软奶酪只需几个星期;而较硬的奶酪则常常要等上几个月,有的甚至几年。即使在酿成过程中,奶酪的质量也要受到检测。 检测人员使用特殊的探针抽取小块样品,检查味道和整体结构;他们还使用一种音叉轻敲奶酪,以发现在外皮下可能深藏的裂缝。

外形包装

瑞士奶酪不仅因其原料和制造过程而特殊。在蒙多瓦什酣(Vacherin Mont d'Or)奶酪开始酿造之前,绑上红松树皮是非常重要的。除了红松,其它树木都不行;而且树皮必须在砍伐后尽快剥下来。顺便说一句,这种奶酪只在九月末和四月生产。

泰 特德默因(Téte de Moine)奶酪只有一种供应方式。它必须被刮成薄片,而不能被切成厚块。有关其得名的理论之一是“和尚的头”:为了能得到所需的奶酪,顶部常常被消平, 去掉“盖子”的效果使奶酪看起来更象和尚的剃头。今天,人们使用一种名为“girolle”的特殊削切工具,将奶酪削切成漂亮的玫瑰花形。