La « Berner Zungenwurst » est une saucisse échaudée qui peut être consommée aussi bien chaude (bouillie ou rôtie) que froide. Elle est farcie dans un boyau de boeuf naturel ou dans un boyau synthétique et fumée à chaud. Fabriquée à base de viande de porc, de lard, de viande de boeuf et d'un remplissage composé d'eau/de glace et de couenne, elle fait partie des spécialités culinaires réputées du canton de Berne et constitue un élément typique du plat bernois.

Les origines de cette spécialité bernoise remontent au XIXe siècle. La plus ancienne mention d'une saucisse de langue se trouve dans le livre de cuisine bernois de 1835, mais il se peut aussi que les débuts de la « Berner Zungenwurst » soient plus anciens, car elle est un élément typique du plat bernois. L'explication la plus évidente du nom est qu'autrefois la saucisse bernoise contenait de la langue de porc. Le livre de cuisine de 1835 indique d'ailleurs que « deux à trois petites langues de porc » étaient utilisées comme ingrédients. Cependant, les différences avec la recette d'aujourd'hui sont évidentes. Car il convenait d'ajouter « la même quantité de viande très tendre et hachée ». Le tout était assaisonné, mélangé avec du sel et du salpêtre, puis mis dans une vessie de veau. Cette saucisse était « marinée » dans une saumure de salaison, puis fumée pendant quelques jours. L'historien François de Capitani a indiqué que le livre de cuisine bernois permettait justement de comprendre les différences par rapport à la recette actuelle. Ce livre était alors considéré comme un ouvrage standard, très répandu. Or, la recette de la « Hammenwurst » suit celle de la saucisse de langue et est très similaire à celle de la « Berner Zungenwurst » d'aujourd'hui. Sa thèse est que le nom vient de la saucisse de langue et la recette de la « Hammenwurst ». La recette et la méthode d'obtention identiques à celles de la « Berner Zungenwurst » actuelle viennent corroborer cette thèse.

Afin de protéger ce produit traditionnel contre les imitations, l'OFAG a publié au-jourd'hui la demande d'enregistrement en tant qu'IGP dans la Feuille officielle suisse du commerce. Les cantons ainsi que les personnes justifiant d'un intérêt ont la pos-sibilité de s'opposer à l'enregistrement dans un délai de trois mois.

Actuellement, le registre de la Suisse comprend 38 inscriptions : 22 appellations d'origine protégées (AOP) et 16 indications géographiques protégées (IGP). La documentation peut être consultée sous www.ofag.admin.ch (Instruments > Désigna-tion des produits agricoles > Appellations d'origine et indications géographiques).

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