Le fromage

Depuis des siècles, les Suisses produisent du fromage, en consomment et en exportent à l’étranger. L’Emmental, le fromage à trous, est connu dans le monde entier. Réputés pour leur qualité et leur grande variété, les fromages suisses sont consommés en quantité importante par le peuple helvète.  

Exposition sur une table des fromages suisses les plus célèbres.
Fromage à pâte dure, fromage à pâte molle, fromage frais, fromage d’alpage, fromage fermier et fromages à rebibes: sélection des fromages suisses les plus célèbres. © AOP / IPG

Dans un sandwich, à l’apéritif, au déjeuner ou au dîner, froid ou chaud, dans une fondue ou une raclette, le fromage en Suisse est absolument partout! Chaque habitant en consomme en moyenne plus de 20 kg par an.

La Suisse est le pays du fromage: en 2022, la Suisse en a fabriqué environ 200’000 tonnes. Un tiers de la production est exporté, principalement dans les pays européens (en Allemagne en particulier). Le Gruyère, la mozzarella et l’Emmental sont les fromages les plus produits en Suisse.

Il existe en Suisse plus de 450 types de fromages: fromages à pâte dure, fromages à pâte molle, fromages frais, fromages d’alpage, fromages fermiers ou encore fromages à rebibes. Le fromage le plus apprécié à l’étranger est l’Emmental (souvent appelé «swiss cheese»), le célèbre fromage à trous. Le fromage préféré des Suisses est le Gruyère. Le Sbrinz, l’Appenzeller, le fromage à raclette et la Tête de moine rencontrent également un grand succès. 

Traditionnellement, les paysans suisses pratiquent l’élevage car une grande partie des terres ne se prêtent pas aux cultures. La fabrication du fromage était un moyen de conserver le lait, une denrée rapidement périssable. Le fromage est alors devenu très vite un important produit commercial. Le fromage suisse est aujourd’hui encore un produit naturel, qui ne contient ni conservateurs, ni colorants, ni exhausteurs de goût. 

Le lait et le mystère des trous dans le fromage

Fine tranche d’Emmental avec des trous.
Plus connu encore pour ses trous que pour son goût, l’Emmental est souvent appelé à l’étranger «swiss cheese». © DFAE

Fromage d’alpage et coutumes

Un troupeau de vaches richement décorées est mené à l’alpage par des personnes vêtues de costumes folkloriques.
L’inalpe: fête traditionnelle pendant laquelle les vaches sont conduites dans les pâturages de montagne, où elles passeront tout l’été. © Ben Xi / Wikimedia

La fabrication du fromage

Une femme se tient devant une cuve à fromage traditionnelle.
Les armaillis fabriquent eux-mêmes le fromage d’alpage selon des techniques traditionnelles. © AOP / IPG

Histoire de la fabrication du fromage

Photographie en noir et blanc de plusieurs charrettes tirées par des chevaux et transportant du fromage.
Transport de fromage à l’aide d’une charrette tirée par un cheval, dans l’Emmental, à la fin du XIXe siècle. © Guido Roth